&;#9832; 牛肉的11种做法&;#9832;

大家好，牛肉是大众喜爱的肉类之一，营养丰富，脂肪含量低。牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高，特别是含有人体必须氨基酸，常食用可安中益气，强筋壮骨。牛肉的做法也很多，我们尽量搜集主要的做法，集中奉献给各位。主要有：东坡牛脯、蒜片牛肉、红焖牛腩、咖喱牛肉干、豉汁蒸牛柳、韭菜银芽炒牛肉、炖牛肉、西红柿炖牛肉、红烧牛肉、卤牛肉、水煮牛肉。先看看牛肉各部位的做法：





一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！

图片＆数据提供／美国肉品出口协会

肩胛部 CHUCK

由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

而肩胛部又可分为：

嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

肋脊部 RIB

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

牛小排 SHORT RIB

这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：

牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

腹胁 FLANK

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

腱子 SHANK

又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION

腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰内肉 TENDERLION

也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

后腰脊肉 SIRLOIN

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：

上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。

上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

后腿部 ROUND

「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。







一.东坡牛脯：











做法一：

     ◆用料： 菲力牛脯：300公克(排), 菠萝罐头：3片, 樱桃：6颗, 洋香菜：适量, 麻油：少许, 油：3杯,

     A 料：鸡蛋：1个，　玉米粉：2大匙，苏打粉：1/3茶匙

     B 料：葱花：1茶匙，姜末：1/2茶匙，蒜末：1/2茶匙，西红柿酱：1大匙，甜面酱：1大匙，糖：1/2茶匙，白醋：1茶匙，味精：1/3茶匙，酱油：1/2茶匙，高汤：1茶匙

     ◆做法：

     1、先将牛脯切成 7 ×7 ×1公分片状，再用刀背轻拍，使牛脯的纤维松散，加上打匀的 A料腌置 1小时；将每片菠萝切成 4份，与樱桃、香菜一起排列在盘边备用。

     2、炸油 3杯油烧至6分热时，放进牛脯炸酥，捞出沥干。

     3、炒锅烧热后，倒入所有的 B料炒匀成糊状，再放进牛脯，翻炒数下后，再浇淋少许麻油略炒，盛起铺于盘中即可上桌。

     4、食用时，将菠萝片和香菜挟放在牛脯上一起吃，然后再取樱桃。品尝这道菜，不但能享受到牛脯的鲜美，更兼有水果酸甜可口的滋味。

     备注：

     1.试验炸油的热度，可用筷子沾少许太白粉水放进锅中，若立即起泡约为 8分热，慢慢起泡为 3、 4分热；以普通的速度起泡则为 5分热。

     2.牛脯一定要炸酥(先用热油炸熟捞出，稍冷再入油锅中炸一次即酥)，不则在炒时会变软，不好吃。

做法二：

　　主料：牛肋肉

　　辅料：胡萝卜、白萝卜

　　调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精

　　做法：

　　1.牛肋肉上火煮成七成熟，切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用；

　　2.坐锅点火入油，放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。

　　特点：香辣软糯，味厚滑爽。



二.蒜片牛肉：







　　主料：牛里脊

　　辅料：青、红柿子椒、大蒜、鸡蛋

　　调料：嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、白糖、盐、鸡精

　　烹制方法：

　　1、将牛里脊切片上浆（加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精），再将大蒜、青红椒分别切成片；

　　2、坐锅点火，加底油，放入蒜片煸炒，炒至金黄色后捞出，留底油，放入牛肉煸炒，加少许淀粉和料酒，然后再放入青红椒片，依次放入白糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽，出锅前放入大蒜翻炒几下即可出锅。



   三.红焖牛腩：





  

　　主料：牛腩

　　辅料：土豆、葱头（洋葱）、干笋、生姜

　　调料：老抽、生抽、盐、冰糖、清汤、食用油

　　烹制方法：

　　1、将牛腩洗净切块，土豆、洋葱、笋分别切好待用；

　　2、坐锅点火倒少许油，放适量白糖不停搅动至糖充分化开后倒入清汤，放入葱、姜、笋、酱油、冰糖、盐，水烧开后放入牛腩，撇去上面的浮末倒入高压锅中压20分钟；

　　3、牛腩压熟后，将土豆、胡萝卜洋葱一起放入锅中压5分钟即可出锅。

　　特点：稔滑香软



四.咖喱牛肉干：







  

　　主料：牛肉

　　辅料：盐、咖喱粉、辣酱油、干辣椒、料酒、姜、洋葱、蒜、香叶、胡椒粉、白糖

　　烹制方法：

　　1、将牛肉洗净后切成稍厚的片，洋葱切成丁，蒜切片，姜切末，用6成热的油温将牛肉炸干水分捞出沥干油待用；

　　2、坐锅点火，锅内留底油，油温5成热时放干辣椒、香叶煸香，放入洋葱、蒜片、姜末略炒，再放入咖喱粉、辣酱油、胡椒粉、盐、白糖调味，加入清水，放入牛肉收干汁后取出晾凉即可食用。

　　特点：色泽橘黄，爽口郁香。



五.豉汁蒸牛柳：







　　主料：牛肉

　　辅料：青、红柿子椒、香菇、冬笋

　　调料：豆豉、料酒、盐、鸡精、酱油、白糖、蒜、姜、葱、淀粉

　　烹制方法：

　　1、将牛肉、香菇、冬笋、青、红柿子椒分别切成片，牛肉加入淀粉、素油上浆待用；

　　2、坐锅点火倒入油，油温至3成热时，下葱、姜、蒜末炒香，放入豆豉，加盐、鸡精、酱油、料酒、白糖炒至豆豉出香味，盛出；

　　3、将香菇、冬笋、柿子椒和炒好的豆豉汁一起倒入牛肉中上屉蒸10分钟即成。

　　特点：香味扑鼻，鲜嫩爽滑。



六.韭菜银芽炒牛肉：





  

　　主料：牛肉

　　辅料：韭菜、豆芽、春笋、香菇、胡萝卜、洋葱、葱、姜、鸡蛋

　　调料：盐、鸡精、蚝油、酱油、淀粉

　　烹制方法：

　　1、牛肉中加入淀粉、蛋清、盐、生油搅拌均匀，春笋、香菇、胡萝卜、洋葱分别切成丝；

　　2、坐锅点火倒油，将牛肉放入炒散，放入葱、姜煸炒，加入香菇、春笋、胡萝卜、洋葱翻炒，放入盐、酱油、蚝油、鸡精调味，改大火加入韭菜、豆芽煸炒出锅即可。

　　特点：清淡滑嫩，营养丰富。



七.炖牛肉（加土豆即为土豆炖牛肉）：







  

　　有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除肉中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

　　

　　调汤 锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

　　

　　放料 把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

　　

　　火候 作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。

　　

　　使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

　　

　　煮老牛肉 如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

　　

　　煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

　　

　　煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。

　　

　　红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 　



八.西红柿炖牛肉：







  

1、先将牛肉清炖好，炖牛肉要用热水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美。先用热水焯掉牛肉中的血水，之后再放入高压锅中炖压，一般20－30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料，不用放盐。

2、西红柿2－3个，切成块以后，加少许油，锅中翻炒，把炖好的牛肉捞出，先在锅中倒入牛肉汤，与西红柿熬煮片刻，待汤变成红色，可以把牛肉也一起放入。

3、汤的颜色如果不够红，还可以加入一些番茄酱。这样再小火炖煮10－15分钟，就可以放入味精、盐，之后出锅了。

营养帖士：

1、牛肉含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收，能提高机体抗病能力，特别适宜生长发育及术后调养，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。

2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素。其中的番茄素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。同时番茄素还有独特的抗氧化能力，能够保护细胞，阻止癌变进城。对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿中的膳食纤维还可以预防便秘。

  

九.红烧牛肉：





  

做法一：

1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。

3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。

4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。

5。到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。

做法二：

1、先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。

2、将肉捞起切块（最好小丁）。

3、锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。

4、放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。

 

 

 

• ·配　　料:

  超市售韩式辣白菜1袋、猪五花肉250克、豆腐1块。

  ·特　　色：沙锅是家常烹饪使用的锅中比较有“个性”的一类，它并非金属制品，但保温性能极佳，非常适宜用来烹饪汤菜，尤其是在寒冷的冬季，一家人围着热气腾腾的沙锅，喝上两口又美味又暖身的汤，实在是不错的享受。然而，一直以为，沙锅菜似乎挺讲究的，对于忙碌的我们感觉有点难于应付。其实不然，沙锅菜也有简单的做法，下面介绍的4种汤锅，不仅味道鲜美，颜色也很漂亮，保证让你在15分钟之内搞掂家人的胃口！

  ·操　　作:

  1.沙锅内放入清水，加入少许鸡粉或牛肉粉使汤味更加鲜美，将辣白菜切成小块放入，煮沸。 

  2.将五花肉切成薄片，豆腐切片，下入煮沸的锅中。 

  3.改用文火煮5～8分钟，即可食用。